卵に多量の血液が混じったものを「血玉卵」といいます。また、米粒程度のものは「血斑卵」といいます。これは鶏の卵管を通過する時に、傷つきやすい血管から出血したものが混ざってしまうものです。
「血玉卵」については、「鶏卵の取引規格」で食用不適として調理用には適さない分類に入ります。
「血斑卵」は食用不適には属さないとされておりますが、どちらにしてもあまり良い気分はしませんので、血液を取り除いて加熱調理するか、そのまま処分して下さい。

この肉の塊は肉斑(ミートスポット)といわれるものです。卵を割ると白色や褐色あるいは赤褐色の肉様物質が卵白中に浮遊していたり、カラザにからみついていることがあります。肉斑は卵殻色素の粒子が集合したもので、有色卵においてはその卵殻色素により肉斑混入卵は全体の約30％程度の割合で発見されると言われています。これに対し、白色卵では1～3％と肉斑の出現率は低く、その色は白色を示すものが大部分です。肉斑の出現にはある程度の遺伝的要因が考えられ、鶏の加齢、病気などによっても増加すると言われています。

卵を割ったときに、ねじれた白いひも状のものが卵黄の両側にくっついています。これは「カラザ」といって卵黄をたまごの中央に固定する重要な役目をもっています。カラザの成分は主にタンパク質で構成されていますので、取り除かずそのまま食べても問題ありません。

黄身が２つ入っている卵のことを二黄卵といいます。
二黄卵は、鶏が卵を産み始めた時期に生理機能がまだ整っていな状態で産卵されるものが多く、安定生産出来ない為、一般的には業務用（加工品＝液卵等）として利用され、スーパー等ではあまり販売されていません。
産卵初期は小さい卵を生産しますが、二黄卵は卵自体も大きいためすぐに見分けがつきます。

新鮮な卵の卵白部分には二酸化炭素が多く含まれています。産まれてからの温度、時間、気圧などの変化により徐々に透き通ってきます。割った時に卵白がしっかりと盛り上がり、白く濁っているものはとても新鮮な証拠です。

本来「ヒビ卵」はＧＰセンター（洗卵選別包装施設）で除去されますが、１００％の抜取りが難しい事及び卵は割れやすいため流通段階で発生する事等も考えられ、何処で発生したかなかなか原因が特定出来ません。ヒビの入った卵については、なるべく生で食べるのは避け、出来るだけ早めに加熱処理してお召し上がり下さい。

黄身の色は与える飼料によって影響するもので、卵黄の濃淡による栄養成分に違いはありません。

一般に市販されている卵は無精卵です。これに対して有精卵は雄鶏と雌鶏を一緒に飼って生産します。「自然に近い飼育環境で生産した卵」として有精卵は人気がありますが、栄養的な価値は無精卵と何ら変りはありません。

殻の色は鶏種によるもので栄養価には全く関係ありません。赤玉鶏は白玉鶏に比べ飼料の摂取量が多く産卵量がやや低い（生産効率が悪い）為、これが価格に反映し白玉に比べ赤玉の方がやや割高となっています。

①卵は冷蔵庫（10℃以下の保存が好ましい）で保存して下さい。（卵を買ったらすぐに冷蔵庫で保存）
②冷蔵庫では温度が安定した場所にパックのまま保存すると鮮度が長持ちします。
※冷蔵庫のドアポケットに卵を入れると、ドアを開け閉めする度に卵に振動が加わり、殻にヒビが入ってしまう可能性もあります。
使う直前に卵を割りましょう。
③卵を調理するときは、殻を割ってボウルに入れておいたりせず、使う直前に割るようにします。
※常温で放置しないことが大切です。

卵の賞味期限は、平成１１年１１月１日から「食品衛生法」により、卵パックなどへの賞味期限表示が義務付けられました。卵の賞味期限は、あくまでも“生で食べられる期間”のことで、賞味期限が切れても、充分加熱調理をすれば食べることができます。
※卵パックの表示部分に、保存方法「冷蔵庫（１０℃以下）で保存して下さい」と、使用方法「生食の場合は賞味期限内に使用し、賞味期限後は充分加熱調理して下さい」が書いてありますのでご確認下さい。

卵の丸い部分（鈍端部）には「気室」という空気の部屋があります。卵は一般に気室で呼吸をしており、丸い部分を上にして保管する事で、古くなった卵の卵黄が浮かんできても、気室がある事で直接卵黄が殻に触れるはありません。
※卵黄が殻に直接触れる事を防ぐ為、鮮度が長持ちすると言われています。